Todos los caminos conducen a Manhattan

Ceviche Mixto, Lomo Saltado o el "Peruvian chicken". Estos son apenas unos cuantos platos peruanos en plena ofensiva. El blanco de ataque son los estómagos de los residentes de la isla de Manhattan, ávidos de experimentar con nuevas gastronomías, por lo que el arsenal de la cocina peruana da la talla para semejante aventura.

Por lo menos así lo piensa Edgar Pérez, joven empresario peruano que cuenta con toda una estrategia para enfrentar el campo minado que nace en las curtidas trincheras del mundo anglosajón, en extremo exigente con toda clase de comida étnica.

Para eso, Pérez cuenta con un mariscal de campo, el chef Ezequiel Valencia, entre otros, para 'torcer la mano', mejor dicho, los estómagos de un grupo de comensales que toman posición en los altos de un restaurante del centro de la ciudad.

El pelotón de ataque peruano está bien ataviado y de la cocina sale a relucir su mejor parafernalia, un pisco sour, que Pérez tácticamente le denomina 'PiscObama Sour' con el cual se inician las primeras escaramuzas.

El trago es la bandera emblemática de las huestes peruanas que se sienten muy seguras de lo que ostentan.
Tras el aperitivo viene el ceviche mixto que ya hace sus estragos en las líneas enemigas que se ven rodeadas de cervezas cuzqueñas. Hay un intento de ensayar una retirada por parte de éstas pero la ofensiva se redobla con un pollo peruano.

Posteriormente, el círculo se cierra con un lomo saltado y la capitulación viene con un King Kong, riquísimo dulce criollo que varios comensales repiten. Pérez, como todo un general de honor de cuatro estrellas, se siente complacido pero consciente de que sólo es una batalla ganada en una guerra prolongada que tomará años.

Es franco al señalar virtudes pero también defectos. La gastronomía elevada a industria supone jugarla 'a tres bandas': Calidad de comida, nivel de servicio y grado de decoración del escenario.

Según el anfitrión en calidad de comida los peruanos no están nada mal, pero suspenden en los otros dos rubros. Pérez, que representa a Flavors of Perú, explica que la gastronomía peruana aún no ha conquistado ninguna estrella, de esas con las que califica la sección de restaurantes de The New York Times, y la especializada revista Zagat, que para el caso funcionan como una especie de calificadoras de riesgo, de esas que abundan en el mundo financiero.

´´Según de The New York Times, sólo cinco restaurantes ostentan cuatro estrellas en todo Manhattan. Ningún restaurante peruano tiene una, y en Manhattan hay unos 10,000 restaurantes´´, explica.

Preguntado qué es entonces lo que hay que hacer para subir al olimpo gastronómico, responde que hay que pensar a largo plazo con un concepto, es decir con un todo que le confiera a la cocina peruana toda una personalidad.

Agrega que así han trabajado las cocinas mexicana y española , y ni que decir de los restaurantes italianos y franceses.

´´El concepto es entrelazar todos los elementos que entran en un restaurante y venderlo, de forma que la gente que entra a un restaurante peruano sienta que está entrando a un museo peruano´´.

La inversión es la cuerda clave para Pérez, y si ésta es internacional mejor porque se reconoce potencial en la cocina peruana. Aquella debe sujetarse a una estrategia que lleve a la comida peruana, hoy ubicada en el rango de 'casual concept', a los niveles de lo que se denomina 'upscale', para luego coronarla como cocina 'fine dining'.

En el primer rango se sitúan todos los restaurantes de pollo peruano, mientras que el 'upscale' viene a ser un punto intermedio para el cual se requiere una inversión aproximada a más de 1 millón de dólares para un restaurante de 120 personas.

Por supuesto, este proyecto, que es el que está trabajando Pérez, va precedido de todo un concepto culinario y tiene un alcance tres años.

Ahora, el grado de 'fine dining', última instancia de la gastronomía peruana, supone una inversión del orden de los 20 millones de dólares con la meta de adjudicarse medallas, es decir tres o cuatro estrellas, con un restaurante para 300 personas.

Vuelto a preguntar cómo esto es eso posible en plena recesión responde: ´´hay que crecer con la economía y de manera gradual, de forma que el público estadounidense identifique a la comida peruana de la misma manera que lo hace con la cocina mexicana´´.

Perez, soltero y de familia de Apurimac, reconoce sin embargo el valor de actuales restaurantes peruanos 'casual concept' porque son perfectos para estos tiempos de crisis.

´´La fórmula ganadora es el desarrollo del pollo peruano-cadena Pio-Pio- que se refuerza asimismo por lo delicioso, precio cómodo, volumen, rotación rápida y un mercado que todo el mundo conoce. Una vez sentado el comensal, el pollo está en la mesa en dos minutos y en una hora los clientes están saliendo del restaurante´´.

Pérez, que se declara apasionado de lo peruano,y que se metió en esto porque quería empezar algo propio desde cero, asevera que no hay tiempo que perder para hacer el 'crossover', ´´por lo que ha llegado el momento de que grupos de peruanos se pongan la camiseta y se la jueguen entera´´. ~Enrique Soria