De empleados a propietarios
Una organización que se dedica a la docencia gastronómica en San Antonio busca que los hispanos que trabajan en la industria de restaurantes se conviertan en propietarios de empresas en esa rama. El instituto Culinario de América (CIA, por sus siglas en inglés) tiene apenas tres años de fundado en esta ciudad y su meta ha sido desde entonces que cientos de estudiantes que antes no tenían una educación formal en el mundo de la cocina pueda acceder a ella.
De acuerdo con Tim Ryan, presidente de CIA, entre un 25 y 75 por ciento de personas en la industria culinaria de San Antonio es de origen latino, sin embargo, solo una pequeña fracción tiene la oportunidad de convertirse en administradores o propietarios de negocios.
"El problema es que no han obtenido la educación necesaria y es allí donde nosotros queremos llegar, especialmente a los jóvenes latinos que quieren dejar huella y buscan superarse en una industria tan popular como la gastronómica", señaló Ryan.
Hace unos meses, CIA en San Antonio amplió sus instalaciones con cocinas de entrenamiento sofisticadas y salones para la enseñanza para ofrecer el Programa de Certificación de Artes Culinarias de 30 semanas de duración.
CIA, fundado en Nueva York en 1946 como una organización sin fines de lucro, ofrece programas culinarios a nivel universitario. También cuenta con otro local California.
Según Iliana de la Vega, originaria de Ciudad de México y una de las chef de CIA en San Antonio, la idea es crear un centro gastronómico ubicado en el corazón de Texas para darle mayor auge a la comida hispana.
"Y también porque San Antonio tiene diversidad demográfica. Aquí llegan personas de todas partes del mundo así como muchos estadounidenses que administran restaurantes mexicanos y quieren aprender la cocina de ese país para mejorar sus negocios", sostuvo De la Vega.
"Pero tampoco es tan fácil. Los que quieran obtener su certificación deben demostrar que tienen por lo menos seis meses de práctica en la industria y estar acostumbrados a estar largas horas de pie o disponibilidad de tiempo porque trabajas cuando todos los demás descansan", agregó.
Tanto De la Vega como Elizabeth Johnson, nacida en Honduras de padres estadounidenses, se encargan de desarrollar temas de interés para la industria y por eso realizan innumerables pesquisas culinarias y etnográficas en diferentes países de Latinoamérica.
"En estos momentos me estoy enfocando en la cultura culinaria de Perú y Brasil. Existe una demanda por la comida de esos países por parte de los dueños de cadenas de comida que quieren aprender, ampliar y variar sus menús", sostuvo Johnson.
CIA, además de la educación gastronómica, se enfoca en la administrativa, clave para que el estudiante logre su cometido y se independice financieramente.
"Hay fórmulas para administrar un restaurante o un negocio de comida y si no existe la base sólida para tener un comercio destinado para el éxito, entonces el fracaso está asegurado y por consiguiente habrá decepción y frustración", añadió Johnson.
Juana Romo forma parte de los ex alumnos de CIA que hoy administra su propio negocio, una marca de chocolates y dulces que comercializa en diferentes lugares de San Antonio.
"Lo que me ensañaron en las clases me sirvió mucho pero tuve que agregarle un estilo propio a mis productos para poder diferenciarme del resto y empezar a comercializarlos. Hoy vivo de esto, de la venta de mis productos", aclaró Romo, originaria de San Antonio.
Además del programa de certificación de 30 semanas, CIA ofrece clases de cocina peruana, mexicana y brinda seminarios sobre el arte de la gastronomía latinoamericana y mexicana.
De acuerdo con los últimos datos de la Oficina del Censo, uno de cada tres habitantes de Texas es hispano y fue el estado cuya población fue la que más creció entre 2000 y 2010, con un 20,6 por ciento de habitantes más que le permitieron sumar 4,3 millones de personas a su población y superar los 25 millones.
Un 65 por ciento de ese incremento demográfico se debió a los hispanos, que suman ya 9.460.921 habitantes en el estado.~ Por José Luis Castillo Castro
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